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La cuisine de Paris et des terroirs

S’il y a bien un domaine dans lequel la France s’est illustrée à travers le globe, c’est la cuisine. Notre tradition culinaire et gastronomique est célèbre dans le monde entier grâce à nos grands chefs, mais les arts de la table occupent une place de choix jusque dans les foyers populaires. Bien manger et bien boire, chez les héritiers de Rabelais, témoigne d’une sophistication du quotidien qui s’est démocratisée au point de s’étendre à toutes les couches de la société et de définir un véritable modèle de civilisation.

La cuisine de Paris et des terroirs


F.P. :

La France est réputée à travers le monde pour sa gastronomie. Cette tradition est-elle ancienne ? De quand date précisément la relation toute particulière qu’entretiennent les Français avec les arts de la table ?

PATRICK RAMBOURG :

Oui, c’est en effet une très longue histoire ! Il est vrai que beaucoup de Français l’ignorent, et je crois même que certains cuisiniers ne se rendent pas compte du caractère extrêmement ancien de la cuisine et de la gastronomie françaises. On fait souvent référence aux chefs cuisiniers Antonin Carême (1784-1833) ou Auguste Escoffier (1846-1935), en oubliant tous ceux qui les ont précédés.

On doit remonter à la fin du Moyen Âge pour trouver les premiers traités culinaires en langue française. Certes, à cette période, des ouvrages en langue vernaculaire apparaissent un peu partout en Europe. Les recettes qui sont transcrites aux XIVe et XVe siècles présentent une cuisine aristocratique, qui est en même temps internationale. Mais, dès le XVIe siècle, on constate que l’art de manger à la française, l’art de cuisiner à la française, commencent à devenir un modèle pour les autres cultures européennes, avant que la France ne s’impose comme une référence culinaire et gastronomique incontestable à partir du XVIIe. Par exemple, des Italiens viennent alors en France et, de retour chez eux, parlent de ces cuisiniers français qui rôtissent la viande comme personne ne le fait ailleurs.

Durant le Grand Siècle, la France constitue un des principaux pays d’Europe. C’est l’ère de Louis XIII, de Louis XIV et donc aussi de Versailles. Mais Versailles ne fait pas tout, loin de là : le rôle de Paris ne saurait en aucun cas être négligé. Le pays ayant été centralisé très tôt dans son histoire, la capitale y jouit d’une aura considérable. Paris va donc grandement contribuer à transmettre le modèle culinaire français. François Pierre de La Varenne a publié un ouvrage intitulé Le Cuisinier françois, en 1651, qui sera traduit peu de temps après en anglais. Toutes les élites européennes veulent s’attacher les services d’un cuisinier français. Ce sont autant de signes du rayonnement de notre cuisine.

F.P. :

La cuisine française va-t-elle rapidement faire valoir une forme de classicisme national ou l’innovation restera-t-elle de mise ?

PATRICK RAMBOURG :

À chaque époque correspond un certain renouvellement, sinon une modernisation. Très tôt, les cuisiniers ont couché sur le papier leur savoir-faire et leurs recettes, d’abord dans des manuscrits bien sûr, puis dans des livres, tout en entretenant la créativité culinaire. La cuisine de La Varenne, au XVIIe siècle, était considérée comme moderne, et cet adjectif se retrouvera d’ailleurs dans le titre d’ouvrages culinaires ; la cuisine à la française saura toujours s’adapter à l’évolution de la société. Dans la première moitié du XVIIIe siècle, on parlera déjà de « nouvelle cuisine ».

À la fin du Moyen Âge, on appréciait surtout les épices ; à la Renaissance, c’était le sucre ; au XVIIe siècle, on parlait du vrai goût des aliments, et on renonçait aux plats sucrés-salés ; c’est à partir de cette époque que les mets sucrés migrent vers la fin de repas, vers ce que nous appelons le dessert. Au XVIIIe siècle, on propose une cuisine moins grasse, plus légère, totalement en accord avec le discours de la nouvelle cuisine des années 1970-1980, par exemple.

F.P. :

La gastronomie ne concerne pas seulement le « bien manger » et le « bien boire » ; elle implique aussi un certain art de vivre, qui renvoie à l’imaginaire de la conversation, de la convivialité et de la fête. Peut-on dire qu’il y a pour ainsi dire chez nous un rapport civilisationnel sinon philosophique à l’alimentation ?

PATRICK RAMBOURG :

Dès les premières décennies du XVIIIe siècle, les intellectuels s’emparent du fait culinaire : ils se mettent à discourir du sujet, alors qu’ils ne sont pas du tout cuisiniers. Pourquoi ? Parce qu’ils voient la cuisine française comme un fait de civilisation. La cuisine française, dès cette époque, fait partie de la culture, et les intellectuels considèrent qu’on doit en parler parce qu’elle contribue à l’identité du pays. Le discours se fait bien souvent dans les préfaces des livres de cuisine comme, par exemple, dans celle des Dons de Comus, ou les Délices de la table (1739) du cuisinier François Marin : elle est attribuée aux jésuites Pierre Brumoy et Guillaume Hyacinthe Bougeant, qui proposent une théorisation de ce qu’est la cuisine. C’est dans ce contexte d’intellectualisation de la cuisine et dans l’affirmation d’une nouvelle cuisine des Lumières qu’apparaît le restaurant à partir des années 1760.

Le terme « gastronomie » désigne le discours sur le boire et le manger. À ce titre, il doit être distingué de la pratique culinaire. Le mot existe depuis l’Antiquité, et il a été popularisé au début du XIXe siècle par Joseph Berchoux, dans un poème. Ensuite, deux personnages très importants vont contribuer au discours sur la littérature gourmande : Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière avec ses Almanach des gourmands, publiés entre 1803 et 1812, puis son Manuel des amphitryons en 1808, et bien sûr Jean Anthelme Brillat-Savarin avec sa Physiologie du goût en 1826. Ces auteurs ne sont pas cuisiniers, mais ils vont contribuer à la valorisation de la cuisine française et à son intellectualisation.

F.P. :

En quel sens est-il pertinent à vos yeux d’évoquer la « cuisine française », alors qu’il s’agit bien souvent d’une tradition des terroirs français, extrêmement diversifiée selon les régions ? Comment s’articule l’aspect régional de la pratique culinaire avec son aspect national ?

PATRICK RAMBOURG :

Le mot « terroir » est lui-même à tel point français que les étrangers ont du mal à le comprendre ou à le traduire dans leur langue. Le terroir désigne à l’origine la mise en valeur de la terre d’un village par sa population.

En fait, pendant des siècles, quand on parle de la cuisine française, on évoque d’abord et avant tout la cuisine parisienne. C’est Paris qui établit la mode, c’est Paris qui donne le ton. Cela ne veut pas dire pour autant qu’il ne se passe rien en province. En revanche, les élites provinciales suivent la mode parisienne. La cuisine parisienne se nourrissait déjà depuis longtemps des spécialités issues des terroirs, mais pour qu’un plat régional gagne en renommée nationale, voire en renommée internationale, il devait d’abord être reconnu dans la capitale, car c’est Paris qui faisait le succès d’une cuisine, quelle qu’elle soit.

Il faudra donc attendre un peu pour que se développe un discours gastronomique sur les cuisines régionales. Les premiers livres de ce genre apparaissent au début du XIXe siècle, dans l’Est, notamment l’Alsace, puis la Provence dans les années 1830. Les Alsaciens veulent montrer ce qui différencie leur culture culinaire de l’Allemagne voisine, et comment ils peuvent intégrer leurs spécificités dans le giron du goût à la française. Quant à la Provence, elle tient à affirmer son identité culinaire face à la France d’au-dessus de la Loire. Ensuite, presque toutes les régions de France vont faire paraître des livres de cuisine régionale. Ce sont des ouvrages publiés sur place par des éditeurs locaux, avec la volonté de mettre en avant leur identité régionale.

Au fond, quand on parle de cuisine régionale, on fait souvent référence à une ville, car la cuisine française a d’abord et avant tout été une cuisine urbaine : Paris en premier lieu, mais aussi Lyon, Bordeaux, Nantes, Périgueux, etc. La vie dans les campagnes a longtemps été difficile et la cuisine y était de subsistance ; ce n’était pas ou rarement une cuisine de fête. Des traditions culinaires vont tout de même émerger ici ou là chez les ruraux, mais ce sont bien souvent des érudits, des cuisiniers de Paris ou ayant travaillé à Paris, qui les compileront dans des livres.

Il n’empêche qu’à la Belle Époque, on ne considère plus que Paris soit le seul endroit où l’on fait de la vraie cuisine. C’est d’autant plus notable que le champ d’approvisionnement de la capitale est immense : les spécialités alimentaires régionales de tout le pays sont amenées à Paris, dont le prestige culinaire brille sur la scène internationale. L’articulation entre la capitale et les terroirs est de ce fait très importante et nous permet de mieux comprendre l’histoire du succès de la cuisine française.

Cela va encore s’affirmer davantage dans l’entre-deux-guerres, avec un essor fulgurant des cuisines régionales, correspondant aussi au développement du tourisme gastronomique. Dès le XIXe siècle, des trains amenaient les riches touristes dans les palaces côtiers, où l’on dégustait une cuisine française internationalisée, mais où l’on pouvait aussi découvrir des plats de la région. L’irruption de l’automobile ne fera ensuite qu’amplifier le phénomène et le démocratiser. Des restaurants s’installeront le long des grandes routes de communication, dont la fameuse nationale 7. Il n’est pas anodin qu’aujourd’hui encore les restaurants étoilés les plus réputés soient situés le long de cette voie.

On en viendra même à critiquer la cuisine parisienne. Qu’est-ce que la cuisine parisienne, demandera-t-on alors ? Y a-t-il des spécialités culinaires parisiennes ? Le débat sera intense dans les années 1920-1930. Existe-t-il seulement une cuisine régionale d’Île-de-France ? Paris est une ville cosmopolite, et d’une certaine façon universelle. Pendant très longtemps, cela a correspondu à l’idée même qu’on se faisait de la cuisine française, reconnue en tout cas dans le monde entier, notamment au travers des chefs embauchés un peu partout à l’échelle internationale. Mais cela n’a pas empêché les cuisines régionales d’être progressivement reconnues pour leur apport et de revenir en force. Désormais, c’est toute la diversité culinaire du pays qui forme la cuisine française, et non plus seulement la cuisine qui s’élabore à Paris, comme on a pu le penser au XIXe siècle.

F.P. :

Jusqu’à quel point la cuisine française s’est-elle nourrie des influences étrangères ?

PATRICK RAMBOURG :

C’est là une autre de ses particularités, qui contredit le discours de ceux qui, depuis quelque temps, égratignent la cuisine française en prétendant qu’elle serait repliée sur ses acquis. La cuisine française a toujours été ouverte aux autres cultures culinaires du monde, qu’elle a réadaptées à sa manière. N’oublions pas qu’au XIXe siècle, la France est un grand empire colonial. L’exotisme est à la mode. Au fil du temps, le pays va se passionner pour les plats au curry, les fruits exotiques, le riz indochinois, la cuisine créole et bien d’autres choses. L’influence des autres cultures culinaires va transiter aussi par les cuisiniers qui travaillent à l’étranger. Escoffier pratiquait principalement, dans les palaces londoniens, une cuisine d’inspiration française, tout en intégrant aussi des spécialités anglaises. Si vous lisez son guide culinaire, édité pour la première fois en 1903 — l’édition qu’on trouve aujourd’hui date de 1921 —, vous y trouverez non seulement de nombreux plats d’origine anglaise, mais aussi des plats d’origine hongroise (le goulash par exemple), des plats d’origine russe (le koulibiak), etc.

On pourrait évoquer encore les multiples expositions universelles qui se sont déroulées à Paris, notamment entre le milieu du XIXe siècle et 1900, jusqu’à l’exposition coloniale de 1931. Des millions de personnes sont venues en France et dans la capitale. Cela a donné lieu à quantité d’échanges, contribuant au rayonnement français dans sa globalité, mais nous apportant en contrepartie des éléments culturels extérieurs. Le japonisme culinaire connaîtra chez nous son heure de gloire, sans parler d’une incroyable diversité de soupes, de potages, de consommés provenant des États-Unis, de Russie, d’Allemagne, d’Espagne, etc.

F.P. :

L’art culinaire français est-il toujours aussi réputé à l’échelle du globe ? Il semble que la France ait été pionnière en matière de cuisine, mais bien d’autres pays ont développé aujourd’hui des arts de la table plus élaborés. Avons-nous perdu du même coup la place particulière que nous occupions naguère dans ce domaine ?

PATRICK RAMBOURG :

Pendant des siècles, la cuisine française fut hégémonique. Du XVIIe siècle jusqu’à la nouvelle cuisine de la fin du XXe siècle, elle était un modèle pour ainsi dire exclusif à travers le monde. Par la suite, les pays qui n’avaient pas développé de grande tradition culinaire, ou du moins ceux qui avaient une mauvaise réputation dans ce domaine, je pense notamment à l’Angleterre et aux pays nordiques, vont avec une nouvelle génération de cuisiniers mettre en œuvre une cuisine plus sophistiquée, très professionnelle, qui va d’une certaine façon faire concurrence à la cuisine française. Il n’empêche que notre art culinaire national reste toujours un modèle. Dans la plupart des grandes écoles hôtelières du monde, on apprend le modèle français, et c’est bien en partie au moins à partir de ce modèle que s’élaborent les nouvelles cuisines des autres pays.

En tout cas, la cuisine française qui s’est exportée relève indéniablement de la cuisine gastronomique. Les restaurants français installés à l’étranger sont surtout des restaurants haut de gamme. Voilà une différence majeure avec le succès international de la cuisine italienne, qui s’est principalement effectué au travers d’une cuisine populaire.

F.P. :

La haute gastronomie renvoie à une tradition quelque peu élitaire des plaisirs de la bouche, mais la cuisine du quotidien jouit elle aussi dans notre pays d’une importance considérable. Comment l’art culinaire s’est-il démocratisé, de l’aristocratie à la bourgeoisie, puis de la bourgeoisie au peuple ?

PATRICK RAMBOURG :

Au XVIIIe siècle, on observe avec La Cuisinière bourgeoise de Menon, en 1746, la volonté des chefs de démocratiser la grande cuisine pour qu’elle se diffuse dans le monde bourgeois, d’abord la haute bourgeoisie, puis la bourgeoisie intermédiaire et, en définitive, toute la population. À partir du XIXe siècle, nombre de livres de cuisine et de revues culinaires sont publiés à l’intention d’un public féminin, dans une approche pédagogique, afin de transmettre les classiques de la grande cuisine française au cœur des foyers. Cette réussite sera telle que la tradition des repas de fêtes prendra beaucoup d’ampleur chez nous, avec des repas parfois extrêmement élaborés qu’une cuisinière ou un cuisinier quelque peu aguerri peut reproduire à la maison grâce aux livres. De nos jours, une recette créée par un grand chef peut rapidement se retrouver dans des restaurants beaucoup plus simples et familiaux. La presse et les magazines jouent aussi leur rôle dans la diffusion des nouveautés culinaires. À l’occasion, même l’industrie agroalimentaire s’empare de ces innovations pour nous les proposer dans les rayons des commerces.

F.P. :

Les Français conservent bon gré mal gré l’habitude de se réunir aussi souvent que possible en famille autour de la table, et le « bon petit plat » demeure une valeur cardinale. À l’heure du fast-food, et avec l’évolution des modes de vie, cet usage est-il malgré tout ébranlé ?

PATRICK RAMBOURG :

Des études ont été menées à ce sujet. Les Français sont toujours très attachés à leurs trois repas par jour et considèrent qu’ils font partie de leur culture. Cette tradition des trois repas s’est vraiment imposée dans le courant du XIXe siècle, au moment où l’on commençait à déplacer les heures consacrées à la table. Jadis, ce qu’on appelait le dîner correspondait au repas du milieu de journée. Ce qu’on appelait le déjeuner correspondait au repas du matin, aussi bien dans les campagnes que dans les villes. Mais la haute société parisienne va faire évoluer les choses, sous l’influence de ceux qui avaient pris le goût d’aller au spectacle et au restaurant. Les oisifs mangeaient plutôt à 14 heures, alors que les travailleurs manuels avaient tendance à manger dès midi. Le déjeuner va donc peu à peu remplacer le dîner, qui va quant à lui se décaler jusqu’à 18 heures, tandis que le souper correspondra au repas que l’on mange après le spectacle ; puis, comme le déjeuner avait été repoussé plus loin dans la journée, on va créer ce qu’on appelle le petit-déjeuner, qui correspondra donc au repas de la sortie du lit. Enfin, pour la plupart des gens, le souper d’après spectacle va disparaître et devenir un simple synonyme du dîner, qui se prendra plutôt vers 19 h ou 20 h. Une nouvelle fois, c’est Paris qui a donné le ton.

Quoi qu’il en soit, cette formalisation des heures de repas débouchera sur nos trois repas par jour actuels : le repas du matin, le repas du midi et le repas du soir, de telle sorte que le repas à la française s’en trouvera uniformisé dans tout le pays. En France, ce sont les repas qui règlent notre journée, et cette régularité nous préserve mieux de l’obésité qui se développe un peu partout dans le monde, car nous ne mangeons pratiquement pas en dehors des heures consacrées. Cet usage préserve aussi notre sens de la convivialité : selon un sondage récent, 80 % de nos repas sont pris en compagnie d’autres personnes. Quand des étrangers viennent en France, ils sont stupéfaits de voir que du nord au sud, de l’est à l’ouest, tout le monde s’arrête à peu près à la même heure pour manger. Entre midi et 14 heures, les files s’allongent devant les boulangeries ou les traiteurs ! Les établissements de restauration se remplissent, et ceux qui le peuvent rentrent chez eux prendre leur repas. Même quand on mange un sandwich et une pâtisserie, on ne fait rien d’autre en même temps. C’est typiquement français.

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