En 1859, Auguste Escoffier a 13 ans lorsqu’il est employé comme apprenti commis de cuisine chez son oncle restaurateur. C’est à l’âge de 19 ans qu’il entre comme commis rôtisseur d’un grand restaurant parisien(1). Y constatant les conditions de travail déplorables dans une absence d’hygiène et d’organisation, il conçut une façon de travailler dans le respect de chacun autour d’un objectif commun. La brigade de cuisine était née et avec elle l’organisation des meilleurs restaurants étoilés actuels. En s’associant à César Ritz, il étendra l’influence de la gastronomie française sur l’ensemble du Globe jusqu’à organiser des dîners, au menu unique, regroupant jusqu’à dix mille couverts simultanément dans des dizaines de villes à travers le monde. Les convives pouvaient alors échanger leurs impressions sur leur repas en quelques mots transmis par le réseau de câbles télégraphiques naissant.

Lorsqu’en 1910 Auguste Escoffier, désormais entrepreneur à la réputation mondiale, développe ses idées à propos d’une sécurité sociale dans un court livret intitulé Projet d'assistance mutuelle pour l'extinction du paupérisme(2), il prend soin de préciser qu’il ne s’agit que des “simples réflexions d'un homme qui a passé plus de 50 années au milieu des travailleurs, et qui, ayant beaucoup vu, beaucoup observé, croit de son devoir de faire profiter ses concitoyens des fruits de son expérience”. Il y glissera tout de même qu’ “il y a souvent très loin de la théorie à la pratique, et il serait assez extraordinaire que les maîtres éminents de la diplomatie ou de la jurisprudence fussent tous, sans exception, bien qualifiés pour connaître les besoins et les aspirations de la classe ouvrière.”

Ces phrases plus que centenaires, d’un homme qui, de simple apprenti, devint un entrepreneur international, promoteur exceptionnel de la Maison France, résonnent d’un étrange écho en notre XXIe siècle bien engagé dans une théologie...