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La cuisine de Paris et des terroirs

S’il y a bien un domaine dans lequel la France s’est illustrée à travers le globe, c’est la cuisine. Notre tradition culinaire et gastronomique est célèbre dans le monde entier grâce à nos grands chefs, mais les arts de la table occupent une place de choix jusque dans les foyers populaires. Bien manger et bien boire, chez les héritiers de Rabelais, témoigne d’une sophistication du quotidien qui s’est démocratisée au point de s’étendre à toutes les couches de la société et de définir un véritable modèle de civilisation.

La cuisine de Paris et des terroirs


F.P. :

La France est réputée à travers le monde pour sa gastronomie. Cette tradition est-elle ancienne ? De quand date précisément la relation toute particulière qu’entretiennent les Français avec les arts de la table ?

PATRICK RAMBOURG :

Oui, c’est en effet une très longue histoire ! Il est vrai que beaucoup de Français l’ignorent, et je crois même que certains cuisiniers ne se rendent pas compte du caractère extrêmement ancien de la cuisine et de la gastronomie françaises. On fait souvent référence aux chefs cuisiniers Antonin Carême (1784-1833) ou Auguste Escoffier (1846-1935), en oubliant tous ceux qui les ont précédés.

On doit remonter à la fin du Moyen Âge pour trouver les premiers traités culinaires en langue française. Certes, à cette période, des ouvrages en langue vernaculaire apparaissent un peu partout en Europe. Les recettes qui sont transcrites aux XIVe et XVe siècles présentent une cuisine aristocratique, qui est en même temps internationale. Mais, dès le XVIe siècle, on constate que l’art de manger à la française, l’art de cuisiner à la française, commencent à devenir un modèle pour les autres cultures européennes, avant que la France ne s’impose comme une référence culinaire et gastronomique incontestable à partir du XVIIe. Par exemple, des Italiens viennent alors en France et, de retour chez eux, parlent de ces cuisiniers français qui rôtissent la viande comme personne ne le fait ailleurs.

Durant le Grand Siècle, la France constitue un des principaux pays d’Europe. C’est l’ère de Louis XIII, de Louis XIV et donc aussi de Versailles. Mais Versailles ne fait pas tout, loin de là : le rôle de Paris ne saurait en aucun cas être négligé. Le pays ayant été centralisé très tôt dans son histoire, la capitale y jouit d’une aura considérable. Paris va donc grandement contribuer à transmettre...

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